Les olivades : le meilleur moment pour découvrir l’olive
le meilleur moment pour découvrir l’olive, c’est la saison des olivades, cette période de la fin novembre – d’ailleurs ce vieux dicton, « A la saint Catherine, l’huile est dans l’olive », annonce le début de la saison – à la fin janvier, lorsque les fruits sont récoltés, amenés aux moulins pour obtenir des huiles fruitées, dont certaines récompensées au niveau national, telle l’huile produite par la Bastide du Laval, à Cadenet, primée au Concours général agricole à Paris en 2012.
La fabrication de l’huile se déroule en six étapes fondamentales, de la cueillette au moulin :
– Le gaulage (récolte manuelle
ou la cueillette mécanique en faisant vibrer l’olivier ; d’immenses filets sont étendus sous les arbres pour récupérer les fruits)
– Le lavage
– Le broyage, aussi appelé trituration, opération au cours de laquelle les olives sont broyées avec leurs noyaux
– Le malaxage jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse
– Le pressage sur des scourtins desquels s’écoule, au cours de cette première pression à froid d’une durée de 35 minutes environ, un mélange d’huile et d’eau
– La décantation, pour ne conserver que l’huile, dont la saveur varie en fonction du terroir, de la variété d’olive, de la date de la cueillette et du savoir-faire du moulinier.
Ces deux dernières étapes sont aujourd’hui majoritairement remplacées, dans les moulins modernes, par une seule étape de centrifugation.
