En savoir plus sur les variétés d’olives de la vallée des Baux de Provence

La typicité des huiles d’olive de la vallée des Baux de Provence vient de l’association de 5 variétés d’olive sur un terroir unique. Ces variétés d’olives sont :

– La Salonenquetire son nom de Salon-de-Provence. L’arbre est sobre, résistant à la sècheresse, le port est retombant. Cette variété confère de l’onctuosité à l’huile. Son rendement est bon, variant de 18 à 22 %. Ce fruit est aussi utilisé pour la confiserie : olives cassées de la vallée des Baux de Provence, parfumées au fenouil.

– La Grossane est pulpeuse et de belle taille. Elle présente des arômes de pamplemousse…, son huile est douce. L’arbre est vigoureux, sa mise à fruit est longue, le port est érigé. Les fruits vont à la confiserie (olive noire de la vallée des Baux de Provence), puis au moulin pour l’huile. Le rendement varie de 15 à17 %. Les arbres de cette variété sont très attachés au terroir des Baux de Provence.

– La Béruguette ou Aglandau est une variété d’olive à huile, avec des rendements de 19 à 22 %. L’huile est d’un vert caractéristique et elle est ardente, ce qui lui procure des capacités de conservation prolongées. Elle peut aussi être utilisée en confiserie.

– La Verdale des Bouches-du-Rhône est typique de ce département, elle résiste correctement au froid. Le fruit long, peut-être utilisé pour la confiserie, en olive verte ou pour la production d’huile avec des rendements compris entre 14 et 15%.

– La Picholine est petite et pointue. Présente dans la vallée des Baux de Provence, elle est plutôt typique du département du Gard. Elle donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume. Le rendement est autour de 17%

De gauche à droite, la Salonenque, l'Aglandau, la Grossane, la Picholine, la Verdale

FRUITS CONFITS EN PROVENCE Lilamand, le confisage depuis 153 ans

Des fruits, souvent, des légumes, parfois, confits… Dans cette famille les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération. Pierre Lilamand en est le dernier dépositaire.

Pierre Lilamand

Vos gestes et techniques ont-ils évolué en 153 ans ?

Pierre Lilamand : Très peu. Les seules évolutions notables ce sont les nouveaux fruits exotiques comme les kumquats, les ananas victoria ou les kiwis inconnus au XIXe siècle. La vapeur aussi a remplacé le charbon. Autrefois, le feu nu léchait les bassines de cuivre, désormais, c’est un flux constant de vapeur, plus douce.

Quelles sont les grandes étapes et les principes du confisage ?

Pierre Lilamand : L’essentiel réside dans la sélection. Certains doivent être pelés (poires, melons, ananas). On les blanchit, c’est-à-dire qu’on les plonge plus ou moins longtemps dans de l’eau plus ou moins bouillante afin de les ramollir et favoriser la pénétration de sucre. On plonge enfin le fruit dans un sirop de sucre. Le confisage, c’est une succession de 6 à 7 bouillons et de temps de repos de 3 semaines à 1 mois.

Où faites-vous votre marché ?

Pierre Lilamand : On travaille les variétés anciennes avec des producteurs d’ici dont certains vendaient déjà à mon père et à mon grand-père ! On achète surtout en Provence afin de décider avec le paysan du moment parfait de récolte. La maturité parfaite offre un gain gustatif irremplaçable. Nous avons aussi planté 200 abricotiers dans les Alpilles et 2150 amandiers à Maillanne pour garantir les approvisionnements.

SOURCE https://www.myprovence.fr/article/pierre-lilamand-specialiste-fruits-confits-en-provence